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Il cuoco sa aspettare

foto di Giacomo Cosua

 

 

Le sue mani massaggiarono lente il pezzo di carne. Aveva mani grandi ma gentili, con le dita e le unghie ben curate, ed accarezzava il grosso pezzo di filetto, come un fisioterapista alle prese con una schiena dolorante da sistemare. Le sue dita scivolarono lente , studiando gli accenni delle nervature, quasi invisibili, e il filetto sembrava gioirne. Ad ogni carezza, la carne sembrava diventare più rossa, come se quel massaggio riattivasse la circolazione dei capillari , tranciati di netto durante la lavorazione al macello. Si sarebbe aspettato che quel filetto riprendesse all’improvviso vita, cominciando a saltellare sul marmo del tavolo della cucina davanti al terapista in adorazione. E invece un colpo secco, improvviso, ne decretò la definitiva fine. Il grosso coltello che aveva calato dall’alto, per tre volte aveva colpito senza pietà, trasformando quell’unico pezzo in quattro parti, della medesima larghezza.

Quattro piccoli perfetti pezzi di carne. Al gesto accompagnò anche lo sguardo, mostrando tutta la soddisfazione che coglie chi sa bene quel che deve fare e come farlo. Prese in mano i quattro pezzi, soppensandoli, sollevandoli e portandoli a pochi centimetri dal naso, per annusarne l’odore. Aveva voglia di carne fresca , si disse, e quella sera avrebbe mangiato carne ed era felice.

Lo sarebbe stata anche lei, si disse e sorrise. Gettò i quattro pezzi di carne sulla padella, con gentilezza, e poi voltò lo sguardo verso la sala del ristorante. Affollato come ogni sabato sera, con i bambini che correvano attorno ai tavoli e i genitori, indifferenti, alle prese con una pasta ai broccoli o la grigliata, intenti a parlare con gli amici e i parenti dell’ultima partita di calcio e dell’ultima borsa comperata. Altri tavoli, quelli da due, erano occupati da coppie. Ragazzi e ragazze, alle prime uscite, o coppie già collaudate. In fondo, una compagnia di amici e amiche, in tutto una quindicina, allegri e caciaroni, presi dai brindisi a ripetizione. Come trovassero esaltante quel vino fatto con le bustine, lui proprio non lo capiva. Ma all’ignoranza altrui non faceva più caso, non si arrabbiava più se la gente non sapeva manco cosa era un Sauterne e preferiva spendere 50 euro per sfamarsi alla buona, invece di scegliere di darsi piacere, mangiando alla grande e conoscendo cosa assaggiava. Lui la differenza la conosceva. E si ringraziava ogni giorno, per questo.

E anche lei la conosceva quella differenza, per fortuna. Aprì il frigo e guardò, soddisfatto, il pezzo di carne che aveva tenuto per sé. Era il suo personale regalo a sé stesso per il post lavoro. Tra due ore sarebbe diventato un magnifico filetto chateaubriand su un letto di castraure, tagliate a crudo. Che vino abbinarci? Aveva due alternative, un Cabernet o un Nebbiolo. Lei avrebbe detto sicura di volere il secondo.

Avrebbe scelto dopo, si disse, intanto la carne doveva marinare, e quel pensiero lo fece tornare a sorridere. Ci vuole pazienza, si disse, e lui ne aveva avuta da vendere. Si meritava quel premio E lei lo sapeva…

E ripensando alla sala piena di commensali, e rumorosa, si chiese se anche loro sapevano aspettare. La risposta fu negativa, ci mise un nanosecondo a rispondersi. Il titolare ieri l’aveva richiamato all’ordine tre volte. “Devi darti una mossa, la gente si stufa di aspettare”, gli aveva detto. E lui aveva ascoltato, senza sentire. In cucina la pazienza è fondamentale. Non gli piaceva fare in fretta, non avrebbe mai servito una pasta non preparata a puntino o, peggio, un filetto al pepe verde mal cotto per accontentare clienti frettolosi. “Mangiare e scopare non fan rima con fretta”, si era limitato a rispondere e il titolare l’aveva guardato, con odio, e se ne era andato via, bestemmiando. Sapeva di esser a rischio, tempo qualche giorno e quell’incompetente avrebbe potuto tornare per comunicargli i 15 giorni di preavviso prima del licenziamento. Ma non gli interessava, così come non gli interessava se Marta, la cameriera di sala, gli avrebbe presto tolto il saluto. Anche lei non era paziente. Lo corteggiava da settimane ma lui non aveva ceduto. Era bella, lo dicevano tutti, ed era innamorata di lui. Ma mangiava solo insalata senza condimento, calcolava le calorie di ogni cibo, e sceglieva solo quello, che nella sua piccola testa ricoperta da riccioli biondi, non era un attentato alla sua scheletrica linea da aspirante fotomodella. E soprattutto, non mangiava carne. Era vegetariana. Un giorno, per giocare, l’aveva tirata a sé e stretta forte e aveva sentito, nettamente, le ossa scricchiolare sotto le sue mani. Dove era la carne? Quella era stata la prova finale: di chi non amava la carne, quella del proprio corpo come quella che vedeva nel piatto davanti a sé, non si fidava. C’era poco da fare. E con Marta non ci sarebbe stata né una cena, né il dopocena che lei voleva. Era evidente. Lui sapeva aspettare, si ripeté, come se fosse un mantra.

E lei era come lui…Finito il lavoro, quando Marta e le altre cameriere se ne andarono dopo aver sistemato i tavoli e spazzato per terra, il cuoco tolse il grembiule bianco e ne indossò uno nero, lungo fin sotto le ginocchia, tirò fuori il pezzo di carne dal frigo e cominciò a tagliarla per prepararsi la sua Chateaubriand. Non pensò neanche allo sguardo infastidito che gli aveva lanciato Marta, andandosene per ultima. Lui aveva altri impegni, basta.

“Grazie, Teresa”. Salutò il piatto davanti a sé con la faccia di chi vede realizzati i suoi desideri. Apparecchiò uno dei tavoli per due: due piatti, quattro bicchieri, un doppio di posate. Sistemò un vasetto con una rosa a centro tavola e accese una candela, al profumo di vaniglia. Tornò in cucina, prese la bottiglia di Nebbiolo e la stappò, poi si sedette ad aspettare che la carne finisse di cucinare. Il tempo necessario per la perfezione, il tempo perché lei arrivasse. Si gustò un bicchiere di vino e quel Nebbiolo che gli scendeva in gola gli ricordò la bellezza della pelle di lei, che quasi rischiarava la camera da letto, surclassando la luce dell’abat-jour.

Le sue labbra rosee che gli dicevano che ne voleva ancora, il piatto di carne sul letto sfatto e le risate di lei che diceva che era buono, che le piaceva. E poi lei che gli prendeva le mani e lo tirava a sé e gli chiedeva, sussurrando all’orecchio: assaggiami. E il suo volto felice che guardava lei gettar indietro la testa urlando…E poi quella forza incredibile, il morso deciso, il sapore del sangue in bocca e quella sensazione di fame, fame profonda, come se non avesse mangiato da decenni e la voglia di carne, che copriva tutto. Sì, la voglia aveva coperto tutto.

Non si ricordava se lei avesse gridato a lungo o si fosse messa a piangere, implorando…Ricordava solo il sapore della carne, squisito, inebriante, eccitante e il suo corpo, lo stomaco e la bocca, che gli ordinavano di non smettere, perché era di quello che lui aveva bisogno…

Agitò la mano in aria come a scacciar i pensieri e tornò in cucina: il filetto chateaubriand era pronto. Lo appoggiò sul piatto, sopra il letto di castraure crude, con gesti gentili, e lo sguardo quasi commosso e andò a sedersi a tavola. Aveva aspettato così tanto che per un attimo non ebbe il coraggio di muovere il coltello per il primo taglio. Ci pensò e poi impugnò la forchetta, colpendo il primo pezzo di carne con sicurezza.

“Ciao Teresa, eccomi”.